Nom vernaculaire : Bigaradier
Nom latin : Citrus aurantium
Famille : Rutacées
Le bigaradier, originaire d’Asie fut introduit sur la Riviera dès le début du XIVe siècle. Rustique, il a servi de porte-greffe à l’oranger doux. Les froids très rigoureux de 1929, 1956, 1963 et de 1985/86 détruisirent beaucoup d’arbres. Les particuliers qui avaient choisi d’orner leur jardin d’oranger doux furent surpris la saison suivant le gel, de voir leurs arbres s’habiller dans un premier temps, de rameaux épineux couverts de belles feuilles au pétiole fortement ailé. La floraison suivit, délicatement odorante et les fruits, plus petits, à la peau un peu verruqueuse s’avérèrent parfaitement immangeables du fait de leur totale amertume !
L’oranger doux qui est souvent greffé sur un bigaradier, meurt d’un mauvais coup de froid, tandis que le porte-greffe, plus robuste, n'ayant plus de rameaux à nourrir de sa sève en profite pour reprendre le dessus. Il déploie ses jolies feuilles ailées, lance ses épines redoutables et couronne sa liberté retrouvée de fleurs parfumées.
Les sages ont conservé leurs orangers amers. Cet arbuste magnifique a donné ses fleurs à l’industrie des parfums.On en tire par distillation, l’huile de Néroli, base essentielle de l’Eau de Cologne. Ses jeunes pousses et ses feuilles sont aussi traitées et donnent l’essence dite de « petit grain ». L’écorce de ses fruits sert à fabriquer l’essence d’orange amère. Symbole de pureté, la fleur d’oranger fait partie de l’arrangement de la couronne de mariée.
" Qui regarde l’orange amère a l’eau à la bouche, qui la goûte fait la grimace ! "
Proverbe turc
Mes secrets de jardinière
Le semis de bigaradier est facile à réussir. Procurez vous une orange amère et choisissez les pépins bien ronds pour les mettre à germer dans un mélange de sable et de terreau. Ils peuvent êtres plantés au jardin dès l’année suivante dans une bonne terre bien travaillée et enrichie.
Cet arbuste épineux sert à former des haies défensives et parfumées. Il peut aussi être planté dans un massif ou en isolé, évitez cependant de le placer trop près d’un passage, ses épines sont redoutables ! Choisissez de préférence une exposition Sud et un sol pouvant être défoncé sur au moins 80 cm en tous sens.
Si vous avez la chance d’acquérir un jardin déjà planté, veillez à protéger les bigaradiers, ils font partie de l’histoire de la Côte d’Azur.
Mes recettes de sorcière
L’orange, fruit précieux réservé aux riches, symbole solaire, cadeau de Noël des enfants pauvres… Un seul morceau d’écorce adoucit et ennoblit la daube, les marinade, les vins apéritifs...
Dans mes souvenirs d’enfance, le riz cuit au lait était une gourmandise incontournable des fins de mois difficiles. Il avait un parfum particulier et je le prépare toujours selon les habitudes familiales.
Mon gâteau de riz à la bigarade
Je fais bouillir 1 litre de lait avec 20 morceaux de sucre et une belle feuille de bigaradier bien verte.
Je jette en pluie la valeur de deux verres de riz rond et je laisse cuire doucement environ 20 mn. Cela attache un peu quelquefois au fond de la casserole, mais il y aura bien un gourmand pour déguster « la gratte » collée au fond.
J’ajoute hors du feu 4 oeufs battus que je verse dans un moule bien caramélisé.
Je passe au four 10 mn pas plus. Il ne faut pas essayer de démouler le gâteau, c’est risqué. Celui qui trouve dans sa portion la feuille verte a le droit de gratter le plat !
Le fruit du bigaradier a de nombreuses vertus. La marinade de daube en Provence est toujours ensoleillée d’un beau morceau d’écorce d’orange amère frais ou sec.
Pour la fin d’année, je prépare un apéritif maison.
Mon vin de bigarades
Je prends la peau de 4 belles oranges amères que je fais racornir doucement au four jusqu’à l’obtention d’une légère coloration. C’est le secret qui va donner un ton et un goût ambré à mon vin.
Dans un litre de bon vin rosé à 12°, je mets macérer les écorces, j’ajoute 20 petites fleurs de camomille et 40 morceaux de sucre.
Je laisse reposer et infuser un mois. Je filtre et j’ajoute un verre à bordeaux de rhum.
Ce vin apéritif à la délicate amertume se déguste en apéritif mais accompagne aussi très bien les pâtisseries un peu rustiques du Noël provençal comme les casse-dents, les navettes, la pompe à l’huile…
Et pour bien dormir après les excitations des fêtes...
Ma tisane de douce nuit
Je fais infuser 3 ou 4 fleurs séchées par tasse d’eau bouillante et j’ajoute 1 cuillère de miel d’acacia. Cette tisane consommée avant d’aller se coucher, calme et invite plus rapidement le sommeil et aux beaux rêves …
