Nom vernaculaire : Herbe aux 9 chemises
Nom latin :Aillium sativum
Famille : Alliacées
Chez les Grecs, l’ail était comparé à une rose puante et l’accès des temples était interdit à ceux qui en mangeaient. Cependant, Galien l’a surnommé la « thériaque des paysans ». Cultivé depuis des siècles en Orient, L’ail fut utilisé très largement par les Égyptiens et les Romains. Les esclaves qui construisaient les pyramides recevaient comme stimulant, des doses journalières d’ail. Plus près de nous, le plat favori d’Henri IV était une belle omelette fourrée généreusement d’ail.
Colette affirmait qu’un bourguignon consommait autant d’aulx qu’un provençal et elle reconnaissait sentir l’ail “d’une manière homicide”... Dans le beau livre de Marie-Christine et Didier Clément “Colette Gourmande”, on apprend que pour tromper une petite faim, l’écrivaine se préparait une ‘frotte d’ail’, son délice. En fait, une tranche de pain frottée d’huile d’olive, de sel et d’ail...
”A table, elle place à côté de son assiette une soucoupe pleine de “gouttes d’ail” frais qu’elle croque entre les plats”
Le goût de l’ail et son utilisation généreuse en cuisine restent particulièrement appréciés dans le sud de la France. Si l’ail et son odeur persistante furent liés de manière méprisante, pendant des siècles à l’odeur des pauvres et du peuple, il n’a jamais perdu de ses vertus ni de son pouvoir. Les études actuelles prouvant l’intérêt d’un régime à base de légumes variés et de poissons, donnent à l’huile et à l’ail qui l’accompagnent une consécration bien méritée.
Au jardin
Si vous avez un petit coin bien ensoleillé, dans une terre bien travaillée et ne retenant pas l’eau, plantez dès novembre votre ail en enfonçant les plus beaux cayeux au doigt, dans un trou de 5 cm, la pointe vers le haut en les espaçant de 20 cm. Peu de soins sont nécessaires, un binage au printemps et au mois de Mai, il faudra nouer les tiges et les feuilles afin d’arrêter la montée de sève au profit du bulbe.
La récolte se fait en juillet et le séchage en bouquets, à l’ombre, comme pour les fleurs.
Vous pouvez aussi accueillir au jardin les autres membres de cette famille au parfum tenace :
La ciboulette qui fait de si jolies bordures
L’ail rocambole avec ses petits cayeux en bouquets
L’ail est à nouveau à la mode dans les jardins d’aggrément, les catalogues leur consacrent plusieurs pages à vous de choisir ! Plantez des aulx proches, parents du lis et du muguet, certains sont cultivés pour le commerce de la fleur coupée.
Les plus décoratifs :
Allium Neapolitanum, Ail de Naples à fleurs blanches
Allium Moly , Ail doré à fleurs jaunes
Allium triquetum, Ail aux fleurs blanches campanulées et pendantes
Allium sphaerolcephalum, Ail aux petites ombelles coniques de fleurs pourpres
Allium unifolium, Ail aux fleurs rose clair
Allium Roseum, Ail aux ombelles de fleurs roses
Allium coeruleum, Ail à la floraison en boules compactes bleu foncé
et je vous assure que bien des fleurs d’ail sentent très bon !
Mes recettes de sorcière
L'ail, c'est la rouille des soupes de poissons, c'est l'aïoli de la bouillabaisse. Sa propriété d'hypotenseur expliquerait-il le besoin impétueux d'une sieste après un aïoli ?
“Une caresse d'ail revigore, un excès d'ail endort.”
Curnonsky
Romancier et gastronome français (1872 - 1956 )
L’ail cru n’est pas toujours apprécié dans la cuisine. Il est vrai qu’il donne à l’haleine une odeur tenace difficile à neutraliser… Voici comment offrir à sa famille tous les bienfaits de cette plante, sans qu’elle “reproche”:
L’ail à la Bayard - sans peur et sans reproche
Dès le mois de juin et jusqu’à mi- Août, on trouve de l’ail nouveau en bottes ou en tresses sur les marchés provençaux.
Dans un premier temps, j’ébouillante mes bocaux à conserve.
Ils sont posés à l’envers sur un torchon propre
J’épluche soigneusement les grains d’ail (mettez des gants de latex jetables)
Pour I kg d’ail, je fais bouillir 1,5 l de vinaigre d’alcool blanc avec au choix, de l’estragon, du romarin, ou bien encore du thym.
J’ajoute 35 g de sel fin et 100 g de sucre blanc.
Je plonge l’ail épluché dans le mélange parfumé et je laisse cuire à grand feu de 40 secondes à 1 mn mais surtout pas plus !
J’égoutte immédiatement l’ail et le laisse refroidir.
Je remplis les bocaux et je couvre du vinaigre de cuisson filtré.
Pour être parfait, l’ail doit rester croquant, trop cuit, il devient farineux.
Cette recette supprime l’odeur tenace de l’ail tout en lui gardant toutes ses richesses officinales. Ainsi préparé, il se croque sans retenue à l’apéritif ou bien accompagne les viandes et les poissons froids comme des cornichons ou autres pickles. Vous serez étonnés de son succès !
Chaque région cultive un ail particulier, tous conviennent à cette recette que l’on trouve maintenant dans le commerce en bocal où stérilisé, il n’est plus ni croquant ni parfumé.
L'aïgo boulido
Cette soupe provençale littéralement« eau bouillie », est à base d'ail, de thym et de feuilles de sauge bouillies. Consommée les lendemains de fêtes, elle est une soupe détox aux vertus digestives
L’origine provient du repas minimal que pouvait s'offrir un voyageur sur les sentiers désertiques et peu peuplés de Provence. Il pouvait utiliser les herbes cueillies pendant sa marche et l'eau de source à sa disposition. Faire bouillir l'eau permettait d'éliminer tous les germes pathogènes.
" L'aigo boulido sauvo la vido"
La plante le plus souvent rencontrée était le thym, presque partout présent en Provence. Pouvaient s'y ajouter d'autres aromates ou des petits légumes. Le repas succinct pouvait s'accompagner d'amandes séchées présentes toute l'année sur les arbres.
Selon la croyance populaire, si le bouillon n'était pas bu complètement au moment de reprendre la route, le voyageur devait verser le reste derrière lui pour stopper le "malin", faire trois fois le signe de croix ou tourner trois fois sur lui-même par référence à la Sainte Trinité. Cette pratique devait certainement avoir, entre autres, un but "hygiéniste". En effet, en raison de la chaleur (surtout en été) il n'était pas préférable de conserver le met, mais plutôt d'en refaire un autre à la prochaine étape.
Dans une casserole je fais bouillir 1 litre d’eau.
j'ajoute 4 à 5 gousses d’ail écrasées, 3 feuilles de sauge, une branche de thym, le sel et le poivre.
Je fais cuire pendant 20 minutes
Je laisse refroidir pour une meilleure infusion.
Avant de servir, un petit coup d'ébullition.
Je retire les herbes.
Parfois je bats un œuf dans la soupe (facultatif)
Je sers la soupe sur des tranches de pain grillées avec une rasade d'huile d'olive
Un peu de magie
Son action anti bactérienne est reconnue, l'ail protège des maladies infectieuses et on l’utilise pour soigner l’hypertension et l’artériosclérose.
Soulager Les piqûres de moustiques en frottant l’endroit où l’insecte a introduit son dard avec une gousse d’ail coupée en deux.
“ l‘ail éloigne les serpents, protège de la folie et éloigne les vampires ”
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